Choose your language
1.SCHROTEN
Zoals bij elke reis begint ook het brouwproces ook met een enkele stap. Het schroten van de mout. Schroten is het openbreken van de mout korrel en het vermalen van de korrelinhoud.
Dit doen we om het zetmeel los te laten komen. Het schroten dient echter zorgvuldig en oordeelkundig te worden uitgevoerd, omdat de mout grof gemalen moet worden. Het kaf, wat los komt van de gerst, mag niet worden beschadigd. Dit hebben we later in het proces nog nodig, wanneer het zal dienen als filtermateriaal bij het scheiden van het wort en de bostel. Als we de mout te fijn malen kan dit problemen veroorzaken tijdens het filteren en maischen, waardoor ongewenste kleur-, looi- en bitterstoffen het wort donkerder doen kleuren en een wrange bijsmaak aan het bier kunnen geven. Het eindproduct van dit proces wordt schroot genoemd.
2.MAISCHEN
De geschrote mout wordt in water opgelost tot een soort kleverige substantie wat lijkt op een waterige puree. En hier begint het chemische proces (en ook de magie). Aangezien de mout geschroot is, kan nu het hete water in elke individuele pit komen om het natuurlijke zetmeel binnenin bloot te stellen. Dit is wat we willen, omdat deze zetmelen door de eigen enzymen van het graan in suikers worden omgezet. Het zijn deze suikers die later door de gist worden gebruikt als voedselbron, zodat ze alcohol en kooldioxide kunnen produceren. De puree wordt voor verschillende periodes (vaak drie) stapsgewijs en gecontroleerd tot verschillende temperaturen gebracht. De lengte van deze periodes beïnvloedt de smaak van het bier. Gedurende de tweede periode wordt het zetmeel omgezet in vergistbare suikers. Tijdens de derde periode wordt het zetmeel ook omgezet in suikers, maar zijn deze niet meer vergistbaar. Op dat moment zullen zij zorgen voor de zoete smaak en volheid van het bier.
3.KLAREN
De volgende stap is om de vaste stoffen eruit te filteren en de vloeistof zijn reis naar bier voort te laten zetten. Na het maischen is er een suikerrijke vloeistof overgebleven, waarin er nog vaste bestanddelen ronddrijven. Deze bestanddelen hebben we niet meer nodig en moeten dus eruit gefilterd worden. Er wordt meer water toegevoegd aan de bovenkant van het graanbed en dit laten we, tezamen met de zoete suikerrijke vloeistof, rustig door dit graanbed sijpelen. In eerste instantie zal de afvloeiing troebel zijn dankzij ongewenste graanschillen en andere deeltjes. We brengen dit weer terug op de bovenkant van het graanbed om het nogmaals te filteren. Het leuke van het filterproces is dat de gespleten kaf van de mout zelf de filter vormt voor dit proces. De geklaarde vloeistof die overblijft wordt wort genoemd. Zodra het wort helder is, is het tijd om het geheel te gaan verwarmen.
4.KOKEN
Het wort wordt vervolgens overgebracht naar een ander kookketel en verwarmd. Het zal ruim een uur flink koken. Hoe lang precies hangt af van de bierstijl die je aan het brouwen bent. Deze langdurige verhitting stopt de enzymactiviteit en stelt de hoeveelheid suiker vast die beschikbaar zal komen voor de gist later in het brouwproces. Tevens steriliseert het wort, want alles wat vanaf dit stadium het bier raakt, moet buitengewoon steriel zijn. Wat dat betreft zijn brouwers eigenlijk veredelde schoonmakers.
We kunnen wel stellen dat vervolgens ons favoriete moment aanbreekt. Jawel, tijdens het kookstadium wordt namelijk ook de hop toegevoegd en hop daar zijn we dol op.
Het toevoegen van hop geeft het bier een bittere smaak, zorgt voor een stabiele schuimkraag, en bevordert de conservering. Zorgvuldig getimde toevoeging van de hop geeft verschillende resultaten. Zo geef je het bier meer bitterheid als je dit in een vroeg stadium toevoegt. Doe je dit in een later stadium dan zal dit meer voor de aroma en smaak zijn. Door het verdampen van het water stijgt de concentratie suikers, waardoor het bier voller en zwaarder wordt.
5.GISTING
Na het koken wordt het wort wordt opnieuw overgebracht naar een andere ketel, gefilterd en gekoeld. Om de kans op bacteriën te minimaliseren, moet het koelproces zo snel mogelijk plaatsvinden. De koeltemperatuur bepaalt of de gisting lang of kort duurt. Bij een lage temperatuur van ongeveer 5°C duurt de vergisting langer en krijg je ondergistend bier. Als het bier niet verder wordt gekoeld dan tot kamertemperatuur, vindt er snelle gisting plaats wat we bovengistend bier noemen.
En dan is het tijd om hulptroepen in te roepen in de vorm van miljarden gistcellen. Dit gigantische leger komt tot leven zodra ze in de vergistingsketel in aanraking komen met het suikerrijke wort en zuurstof. Eigenlijk wordt het daarbinnen een groot vreetfestijn.
Gistcellen eten de suikers, zetten deze om in alcohol, koolzuur en smaakstoffen. Dus hoe meer suikers zijn meegenomen vanuit het voortraject des te hoger het alcohol percentage zal liggen. Het is wel zaak dat we het juiste moment bepalen om de vergisting te stoppen en door te gaan naar de laatste stap.
6.BOTTELEN
En dan is er nog maar een stap om ons bier uiteindelijk bij jou te krijgen en dat is het bottelen. Het gist wordt verwijderd en een mooi, indien gewenst, helder bier is het resultaat. Bij de sommige van onze zwaardere bieren, vindt nagisting in de fles plaats. Er wordt een mooi etiket op het flesje geplakt en klaar gemaakt voor distributie.
Naast het bottelen, wordt een deel van ons bier op een fust gedaan om vervolgens uit te schenken in verschillende cafés en bierfestivals. Zo blijft ons getapt bier frisser, bruisender en helderder. Na dit alles begint het hele circus weer van voren af aan, want wij kunnen er geen genoeg van krijgen. Wat is het leven toch mooi he. Proost!
WATER
HET FUNDAMENT VAN ELK BIER
Misschien verrassend, toch mogelijk het allerbelangrijkste van allemaal. Buiten dat bier voor 90% uit water bestaat heeft water een enorme invloed op het eindresultaat. Het waterprofiel vormde complete bouwindustrieën van landen. Het is dus erg belangrijk dat we gezuiverd water gebruiken van de juiste samenstelling.
MOUT
ALS WATER HET FUNDAMENT IS, DAN IS MOUT DE RUGGEGRAAT
Mout is een belangrijk ingrediënt voor de smaak, alcohol en kleur van het bier. Het bevat veel zetmeel en een specifieke hoeveelheid eiwitten. Het water legt het zetmeel in het graan bloot wat weer wordt omgezet in suikers. De suikers worden door de gist weer omgezet in alcohol. Mout is een verzamelnaam voor gerstemout, tarwe, rogge, haver en andere granen die we gebruiken.
HOP
DE ONGEËVENAARDE EN ONZE FAVORIETE SMAAKMAKER
Hop zijn de bloemetjes van de vrouwelijke hopplant die zorgt voor de kenmerkende bittere smaak van bier. Ook geeft het stevigheid aan het schuim en is het een natuurlijk conserveringsmiddel. Hop is het complexe bestanddeel om ervoor te zorgen dat je bier een citrus, denne of juist fruitige smaakt krijgt.
GIST
MOGELIJK HET MEEST ONMISBARE INGREDIËNT
Deze verbazingwekkende eencellige schimmelsoort haalt de suikers uit mout en zet ze om in alcohol en koolzuur. Dit proces zorgt ervoor dat er een onderscheidend smaakprofiel achterblijft. Elke gistcultuur heeft een eigen aroma en smaak en zorgt in combinatie met de andere ingrediënten voor een uniek bier.